طرح توجیهی تولید ماست طعم دار
خلاصه طرح توجیهی :
ماست (yoghurt ، yogurt ، yoghourt ،yogourt) محصول لبنی تولیدی بوسیله تخمیر باکتریایی شیر است. هر گونه شیری ممکن است برای تهیه ماست استفاده بشود. اما در تولید مدرن از شیر گاو استفاده می شود. آن تخمیر قند شیر (لاکتوز) به اسید لاکتیک است که بافت ژل مانند ماست را ارائه می دهد که بوسیله زبان ارزیابی می گردد. اعتقاد بر آن است که ماست بصورت رایج و مرسوم در قسمت ترک نشین آسیای مرکزی تولید شد. اگرچه شواهدی از محصولات کشت شده شیر در فرهنگهای دیگر در ۴۵۰۰ سال قبل وجود دارد. ابتدایی ترین یا اولین ماست ها احتمالا بصورت تصادفی بوسیله تخمیر باکتریایی داخل کیسه هایی از جنس پوست بز که برای حمل ونقل استفاده می شد، تولید گردید. کلمه ترکی ماست بنام yogurt از فعل yogurmak به مفهوم ترکیب کردن می باشد که نشان می دهد که ماست چگونه تهیه می شود. ماست توسط عده ای از باکتر های مفید در شیر غیر هموژنیزه غیر پاستوریزه (برای حفظ تعادل سلامتی باکتری و آنزیم های شیر در حالت غیر فرآیندی آن) تحت شرایط خیلی کنترل شده حرارت و شرایط محیطی تولید می شود. باکتری ها قندهای طبیعی شیر را هضم کرده و اسید لاکتیک را بعنوان ضایعات تولید می کنند و اسیدیته را افزایش می دهد و سبب می شود که پروتئین های شیر به توده جامد (لخته دناتوره) تبدیل بشود. افزایش اسیدیته (۵-۴=PH) از تکثیر دیگر باکتری های بیماری زا جلوگیری می نماید و در حالت کلی کشت شامل دو یا تعداد بیشتری از انواع باکتری برای تخمیر کامل بیشتری می باشد که عموماً استرتپوکوکوس سالی واریوس و ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس جنوس ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بلگاریکوس و بیفیدوس می باشد . اگر ماست برای کشتن باکتری بعد از تخمیر حرارت داده نشود، آن بعنوان کشت فعال زنده نامیده می شود و برخی عقیده دارند که از نظر تغذیه ای عالی است. ماست های پاستوریزه شده ماه ها عمر ماندگاری داشته و نیاز به سرمایش (نگهداری در یخچال) ندارند. ماست بلغاری بخاطر طعم ویژه ، آروما و کیفیت آن محبوب است و عموماً مصرف دارد و در کشت آن از گونه ای ویژه در بلغارستان لاکتوباسیلوس ہولگاریکوس و استر پتوکو کوس ترموفیلوس می باشد ،
طرح توجیهی تولید ماست طعم دار
انواع ماست در کشورهای مختلف دنیا و محصولات آن:
۱- ماست Dahi = نوعی ماست هندی است که بوسیله مزه و قوام آن مشخص می شود.
۲- ماستDadiall یا Dadill = نوعی ماست است که از شیر گاومیش تهیه شده و شیر در لوله های بامبو
۳- ماست Laballell یا Labnell = ماستی است که برای ساندویچی ها استفاده می شود ، روغن زیتون ، برشهای خیار ، زیتون و انواع گیاهان دارویی سبز ممکن است اضافه بشود. آن می تواند بعداً تغلیظ شده و بصورت توپ گلوله مانند در آورده بشود و در روغن زیتون نگهداشته بشود و برای چند هفته تخمیر بشود و برخی اوقات با پیاز، گوشت و مغزهای میوه ها مورد استفاده قرار بگیرد. ۴_ ماست بلغاری (Bulgaria)- عموماً به خاطر طعم، مزه و کیفیت محبوبیت دارد.
۵- RahmiOgllurt = ماست خامه ای با میزان بیشتر چربی شیر (۱۰٪) می باشد که بیشتر در کشورهای انگلیسی زبان و نیز آلمان و دیگر کشورها تولید می شود.
۶- Caspian Seeyoghurt= این نوع ماست از گرجستان منشاء گرفته و در ژاپن معرفی گردیده و طعم ملایم تری نسبت به ماست های دیگر دارد و بخاطر ویسکوزیته یکنواخت بافتی مانند عسل دارد.
۷- ماست Jameed = ماستی که نمک زده شده و برای نگهداری آن خشک می شود و در کشور اردن محبوبیت دارد .
۸— ماست Raital = در آسیای جنوبی و شبه قاره هند برای سس استفاده می شود آن با نعناع، فلفل ، ادویه جات و گیاهان دارویی، سبزیجات، مانند خیار، پیاز مخلوط می شود و مخلوط بصورت سرد سرو می شود.
