طرح توجیهی خدمات سردخانه کانتینری

شنبه, ۱ خرداد ۱۳۹۵، ۰۹:۴۹ ب.ظ

طرح توجیهی خدمات سردخانه کانتینری

خلاه طرح توجیهی :

نگهداری مواد فاسد شدنی به ویژه مواد غذایی و خوراکی، یکی از رایج ترین کاربردهای سردخانه ها و سیستمهای تبرید مکانیکی است و به همین دلیل در مطالعات تبرید باید به ماهیت مواد غذایی و خوراکی توجه خاصی نمود. مواد غذایی و خوراکی مختلف از ترکیبات شیمیایی ساده و یا بسیار پیچیده که اغلب با موجودات ذره بینی و یا حشرات آلوده می باشند، تشکیل شده اند. شکر، نمک و آب از جمله غذاهای ساده و شیر، گوشت، میوه، سبزی، غلات و غیره دارای ترکیبات شیمیایی پیچیده ای هستند که از خواص فیزیکی و شیمیایی متفاوتی برخوردار می باشند. باکتری ها، مخمرها، کپکها، ویروس ها و حشرات، موجودات زنده ای هستند که روی مواد غذایی پیدا می شوند و ممکن است بسیاری از آنها از نظر بهداشتی خطرناک و یا حتی از نظر صنعتی مفید باشند در حالی که برخی دیگر، خود و یا ترشحات شان غذا را به یک ماده مسموم کننده و بیماری زا مبدل می سازند. تعریف فساد و علل آن به طور خلاصه به شرح زیر میباشد: منظور از فساد آن است که ماده خوراکی به نحوی تغییر یافته و از ارزش خوراکی آن کاسته شود و یا به عبارت دیگر در شرایط معمولی غیر قابل قبول برای فروش و مصرف باشد. لذا لغت فساد همیشه مترادف با خطر بهداشتی نیست و در حقیقت فسادهای بدون خطر بهداشتی خیلی بیشتر از فسادهای مضر می باشند. به عنوان مثال می توان لخته شدن شیر پاستوریزه را نام برد که به علت فعالیت میکروب های غیر پاتوژن مسلماً فاقد میکروب های مضر می باشد، ولی با این حال به طور معمول کسی چنان شیری را که می تواند به جای ماست مصرف شود، خریداری و یا مصرف نخواهد کرد، لذا به طور کلی می توان گفت که هر نوع تغییر بدون کنترل در مواد خوراکی، فساد محسوب خواهد شد. همان طور که قبلاً اشاره شد بعضی از مواد خوراکی دارای ترکیبات شیمیایی ساده بوده و یا ترکیبات آنها طوری است که رشد تعداد محدودی از موجودات زنده را تأمین می کنند و لذا این گروه دیرتر فاسد می شوند، حال آن که در برخی دیگر شرایط رشد تعداد بیشتری از موجودات زنده وجودد دارد، از این رو زودتر فاسد می شوند. از گروه اول، غذاهای ساده ای چون: شکر، نمک و آنهایی که رطوبت کم و یا اسیدیته بالا دارند را می توان نام برد و در گروه دوم می توان به غذاهای کاملی مانند شیر، گوشت و غیره که علاوه بر داشتن کلیه ی مواد غذایی جهت رشد بسیاری از میکروب ها از لحاظ مقدار رطوبت و اسیدیته نیز مناسب و دارای سایر شرایط می باشند، اشاره کرد. راه دیگر فساد فعل و انفعالات کنترل نشده و ناپسند شیمیایی در مواد غذایی می باشد. مثلاً قهوه ای شدن میوه های خشک شده و یا جدا شدن آب میوه های کدر مثل آبلیمو و پرتقال به سرم و مواد معلقه آنها و تشکیل یک لایه ی رسوب و امثالهم از این نوع فساد می باشند. با این که بسیاری از تغییرات اثر سویی در تغذیه ما ندارند ولی اشخاص این چنین مواد غذایی را که ظاهری ناپسند دارند نخریده و در استفاده از آنها شک و تردید خواهند کرد.